КОНСЕРВИРОВАНИЕ ЯИЦ В ИЗВЕСТКОВОМ РАСТВОРЕ

Это один из наиболее старых и чаще всего применяемых способов консервирования яиц в домашних условиях.

В основе консервирования яиц в известковом растворе лежит процесс карбонизации части гашеной извести. В результате этого процесса образуется карбонат кальция, нерастворимый в воде, который осаждается на поверхности яиц и закрывает имеющиеся на яичной скорлупе поры.

Для правильного консервирования яиц необходимо соблюдать строго определенную концентрацию известкового раствора. При сильной концентрации яичная скорлупа становится хрупкой и легко бьющейся, вследствие чего при более длительном хранении желток и белок изменяют свой вкус и аромат (приобретают специфичный вкус вареного яйца).

Существует несколько способов приготовления известкового раствора.

1. На 10 л кипяченой и охлажденной воды употребляют 600 — 800 г чистой негашеной извести. Полученную смесь хорошо перемешивают несколько раз через 2 — 3 часа, дают ей отстояться и процеживают. При помощи полученного после процеживания прозрачного известкового раствора можно законсервировать от 120 до 150 яиц.

2. На 5 л кипяченой и охлажденной воды употребляют 1 кг свежей гашеной извести, полученную смесь хорошо размешивают, дают ей отстояться и процеживают.

Для консервирования отбирают только совершенно свежие яйца, по возможности снесенные в один и тот же день. Если же это невозможно, то снесенные в течение нескольких дней яйца сохраняют в известковом растворе. Перед консервированием яйца снова внимательно осматривают и отбирают только целые, хорошо сохранившиеся и чистые. Надтреснутые яйца консервировать нельзя, т. к. в них проникает известковый раствор, и они приобретают неприятный вкус и запах, а при длительном хранении могут испортить все остальные.

Годные на консервирование яйца укладывают в глиняную посуду или стеклянную банку с широким отверстием так, чтобы под ними оставалось 5 — 10 см пустого пространства, и заливают процеженным прозрачным консервирующим раствором. Раствор должен покрыть яйца полностью, и уровень его должен быть на 5 — 10 см выше поверхности яиц. Спустя несколько дней на поверхности раствора образуется известковая пленка. Тогда посуду хорошо закрывают колпачком, плотно прилегающим к отверстию, запечатывают парафином или воском и сохраняют в холодном и сухом помещении, лучше всего при температуре 10 — 12°. При такой температуре яйца могут сохраняться в течение 6 месяцев без какого бы то ни было риска порчи.

Если перед консервированием в известковом растворе яйца погрузить в жидкий парафин, их можно сохранить в продолжение года.

Консервированные яйца ( сунхуадань) 松-花-蛋-

В прямом переводе с китайского «сунхуа» означает «цветы сосны» («дань» — «яйца»), т. к. после очистки от скорлупы, в них, затвердевших и полупрозрачных, видны сеточки узоров, напоминающие иглы сосны. Чем богаче узор – тем выше качество яиц.

Для приготовления сунхуадань обычно используются утиные яйца. По народному рецепту их замачивают в смеси из негашеной извести, соли и воды. Сейчас яйца оставляют на 40-60 дней в жидкости, состоящей из каустической соды, соли и чайных листьев. В некоторых регионах поступают иначе: оборачивают неочищенные от скорлупы яйца отдельно в смесь из каустика, соли и пшеничной шелухи, и уже через 2-3 недели они готовы к употреблению.

Некоторые иностранцы брезгуют пробовать это замечательное, поистине китайское блюдо, т. к. сунхуадань также принято называть «столетними» или «тысячелетними» яйцами, что, конечно, является преувеличением.

Готовые консервированные яйца мягкие, гладкие, в тоже время упругие - желток становится темным и студенистым. Из-за гидроксида натрия и аммиака, выделяемых яйцами в процессе приготовления, сунхуадань могут иметь легкий щелочной запах и быть вязкими на вкус. Небольшое количество смеси из уксуса, молотого корня имбиря и соевого соуса поможет нивелировать эти последствия и улучшит вкус блюда.