Сухие семена содержат до 31% белков, которые по своему составу близки к белкам мяса. Кроме того, в семенах содержатся углеводы (крахмал, сахара), азотистые вещества (в том числе и незаменимые аминокислоты), небольшое количество органических кислот, целый ряд биологически активных веществ (флавоноиды, стерины, витамины, минеральные вещества), а также пуриновые вещества. В молодых бобах содержится 6,8—7,0% сухих веществ, 1,6—5,0% Сахаров, 1,4—6,7% крахмала, аскорбиновой кислоты — 7,2—39,0 мг/100 г, каротина — 0,45 мг/100 г, калия — 579 мг/100 г, кальция — 119 мг/100 г, фосфора — 130 мг/100 г, магния — 36 мг/100 г, железа - 2 мг/100 г. Количество аскорбиновой кислоты по мере созревания бобов увеличивается, а каротина — уменьшается. Недозрелая фасоль легко усваивается организмом человека благодаря повышенному содержанию в бобах водорастворимого белка — 0,9—3,5%. В недозрелой фасоли содержится азотсодержащий инокозид-фазин, который может вызвать отравление, но в процессе варки он разрушается.

Лечебно-профилактические свойства:

Недозрелые бобы фасоли используют главным образом в качестве диетического продукта. В народной медицине применяют преимущественно настои сухих створок фасоли при сахарном мочеизнурении (диабете), болезнях почек и мочевого пузыря, при образовании камней в мочевых органах, хроническом ревматизме и подагре, повышенном кровяном давлении и ишиасе. Мукой из семян присыпают свежие раны и ожоги. В дерматологии отвары створок применяют при зудящих аллергических заболеваниях кожи, пиодермитах. С лечебной целью используют створки бобов только соломенно-желтого или желтовато-белого цвета.

Побочное действие и противопоказания:

Употребление зрелых семян не всегда приемлемо для людей пожилого и старческого возраста, так как продукты из зрелых семян задерживаются в желудке до 4,5 ч, вызывая бродильные процессы и избыточное газообразование. По этой же причине употребление их должно быть ограничено при заболеваниях сердца и кровеносных сосудов, поджелудочной железы, желудка, желчного пузыря, кишечника. Зрелые семена богаты пуриновыми веществами, что ограничивает их употребление при атеросклерозе, подагре, мочекаменной болезни.

Технологические свойства:

Для консервирования убирают 10—12-дневные бобы, когда семена достигают величины пшеничного зерна. Лучше всего использовать для этой цели овощную (сахарную) фасоль, недозрелые стручки которой не имеют плотных соединительных волокон и пергаментного слоя в створках. Молодые бобы собирают утром и в конце дня, когда растения не подвяли. В этот же день их необходимо законсервировать, иначе собранные стручки быстро увянут и потеряют свои питательные и целебные свойства.

Хранение недозрелых бобов:

В комнатных условиях свежесобранные зеленые бобы могут храниться без потери качества не более 12 ч. При температуре 0-2*С срок хранения не более 24 ч. Молодые стручки лучше уложить в пакеты из пищевой полиэтиленовой пленки или в небольшие ящики со вкладышами из полиэтиленовой пленки.